| 24018683 25600 5883 938 1или укладывают в паспарту и хранят в спец. шкафах и папках. Документы, печатные тексты на обветшалой бумаге укрепляют ламинированием - накатом прозрачной синтетич. плёнки. Предметы из дерева, ткани, кожи, поражённые плесневыми грибками, насекомыми или их личинками, обрабатывают ядохимикатами, пропитывают растворами анти-септич. составов (см. Антисептические средства), безвредных для материала. Изделия из необожжённой и слабообожжённой глины, из сухой древесины с нарушенной структурой пропитывают синтетич. смолами, не изменяющими их внешнего вида; мокрую древесину консервируют, замещая воду внутри неё смолами, квасцами, парафином. Очищенный от коррозии металл, стекло, кость покрывают защитной плёнкой бесцветного синтетич. лака. Ткани пропитывают мучными (реже синтетич.) клеями и наклеивают ими же на дублирующую основу из ткани. При К. сооружений укрепляют грунт, стены, своды, возводят защитные павильоны и навесы, предотвращая разрушение памятника в период до его реставрации. Деревянные постройки пропитывают бесцветными водоотталкивающими и укрепляющими синтетич. соединениями и др. защитными составами. Монументальную живопись на стенах архитектурных памятников укрепляют преимущественно высокопрочными смолами, к-рые сохраняют цвет и фактуру живописи, не нарушая воздухе- и паропроницаемости красочного слоя и грунта.
Успех К. зависит от соблюдения режима хранения, определённого для каждого рода предметов. Разработкой метода К. и её осуществлением занимаются специализированные лаборатории и мастерские: в СССР - Всесоюзная центр, н.-и. лаборатория по консервации и реставрации Мин-ва культуры СССР (1958), Лаборатория консервации и реставрации документов АН СССР (1934), Лаборатория микрофотокопирования и реставрации документальных материалов Гл. архивного управления (1936), реставрац. мастерские археол. ин-тов респ. Академий наук, б-к, музеев, а также спец. архит. научно-реставрац. мастерские. Обмен опытом между специалистами разных стран осуществляет Комитет по хранению при Междунар. совете музеев.
Лит.: Библиографический указатель литературы по вопросам консервации и реставрации произведений искусства и памятников культуры, в. 1 - 2, М., 1961 - 70; Аннотированный библиографический указатель иностранной литературы по вопросам консервации и реставрации произведений искусства и памятников культуры, в. 3, М., 1970.
В. Н. Даркевич, В. В. Филатов,
КОНСЕРВАЦИЯ, 1)технич. меры защиты от коррозии, применяемые для предохранения двигателей, машин и др. во время бездействия, перед длит, хранением. 2)Обработка древесины антисептическими средствами, обугливание или окрашивание её для придания стойкости против гниения.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длит, хранении. Порча вызывается гл. обр. жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью нек-рых ферментов, входящих в состав самих продуктов. Поэтому все способы К. сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности. Осн. методы К.- стерилизация, замораживание, сушка, квашение (или соление, мочение), копчение, вяление, К. с помощью сахара, с применением химич. средств. При всех способах К. обычно вначале проводится предварит, обработка пищ. продуктов - сортировка, мытьё, очистка от несъедобных или малосъедобных частей (кожицы и семян плодов и овощей, костей, внутренностей и соединит, тканей в мясных продуктах, чешуи и внутренностей рыбы и т. д.), что повышает пищ. ценность продуктов по сравнению с исходной. Часто также продукты бланшируют (см. Бланширование).
Стерилизация - К. продуктов в герметически укупоренной таре нагреванием до темп-ры 100-1400 С и выше в течение времени, достаточного для полного уничтожения всех находящихся в них микроорганизмов, способных вызвать порчу. Стерилизация, а также пастеризация, т. е. нагревание при темп-pax ниже 100 0С, являются осн. и самыми распространёнными методами К.
Замораживание основано на том, что при понижении темп-ры снижается, а при темп-pax от -18 до -25 0С практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов в продуктах. Это - самый прогрессивный способ К.: при нём в наибольшей степени сохраняются все органолептич. свойства и пищ. ценность продуктов. Недостаток - необходимость постоянного поддерживания низких темп-р при хранении продуктов. Замораживание применяют для К. почти всех видов продуктов растит, и животного происхождения.
При сушке из продуктов удаляется вода, вследствие чего в них повышается концентрация сухих веществ и соответственно - осмотич. давление до пределов, при к-рых становится невозможным усвоение их (всасывание) одноклеточными микроорганизмами. Способ универсальный - применим для большинства продуктов. Старые способы сушки горячим воздухом в печах или сушилках (шкафных, туннельных) приводят к значит, потерям ценных пищ. веществ (витаминов и др.) из-за длит, воздействия высоких темп-р. Более прогрессивны способы, при к-рых сокращается длительность нагревания - сушка распылительная и вальцевая, а также пеносушка (пригодны для жидких и пюреобразных продуктов). Наиболее совершенна сублимационная сушка; в этом случае вода удаляется испарением из замороженного продукта в камере с весьма низким остаточным давлением паров (порядка 100н/м, т. е. 1 ммрт.ст.). В южных республиках СССР широко применяется сушка фруктов (гл. обр. винограда, абрикосов, персиков, яблок) на солнце.
При квашении, солении, мочении происходит сбраживание молочнокислыми микроорганизмами са-харов, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием из лих молочной кислоты, к-рая при концентрациях её 0,7% и выше сама обладает консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микробов. Иногда для квашения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, но чаще брожение осуществляется естественно за счёт микрофлоры, содержащейся на самих плодах или овощах. Квашеные продукты рекомендуется хранить при темп-pax от 0 до 5 0С.
Копчение - К. под антисептич. воздействием продуктов, образующихся в дыму при возгонке древесины (фенолов, формальдегида, креозота, уксусной кислоты). Копчение применяют для мяса и рыбы, к-рые обычно предварительно засаливают. Различают холодное и горячее копчение. Вяление (гл. обр. рыбы) - подсушивание подсоленной рыбы на открытом воздухе.
К. спомощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60-65% в зависимости от вида продуктов) создаёт высокое осмотич. давление в растворе. При этом не только становится невозможным поглощение микробами питательных веществ, но и сами микробные клетки подвергаются плазмолизу, сильному обезвоживанию. Этот способ используется для К. фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе и т. д.).
К. с применением химических средств включает след, способы: маринование, засолку, сульфитацию, К. с использованием бензойной, сор-биновой кислот. Маринование - К. уксусной кислотой, к-рая обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях 1,2-1,8%, маринуют также рыбу и иногда мясо. Засолка мяса, рыбы, овощей - К. поваренной солью в высоких концентрациях (в мясе-до 10-12%, рыбе- 14%, солёной томат-пасте- 10% и т.д.). Сульфитация - способ К. фруктов и кислых овощей (напр., томатов) путём обработки их сернистым ангидридом, сернистой кислотой и её солями. Сернистый ангидрид ядовит для человека, но он легко улетучивается при нагревании и удаляется из сульфитированных продуктов кипячением. Применяют также бензойную к-ту и бензокислый натрий, сорбиновую к-ту и её соли, безвредные для организма человека, нек-рые антибиотики, гл. обр. низин и тилозин. В совр. пром-сти широко применяются поточные линии по произ-ву консервов из зелёного горошка, сах. кукурузы, томатного пюре и пасты,фруктовых и ягодных соков и пюре, мясных, молочных и рыбных консервов. Стерилизац. аппараты непрерывного действия (роторные, гидро-статич. и др.) производительностью 400- 1200 и более банок в минуту начали вытеснять автоклавы во многих отраслях консервной пром-сти. Развивается асеп-тич. К., при к-ром жидкие и пюреобраз-ные продукты сначала стерилизуют в спец. аппаратах при высоких темп-рах в течение очень короткого времени (обычно не более 1-2 мин), затем охлаждают и упаковывают в заранее простери-лизованную герметичную тару. Качество консервов, получаемых при асептическом К., значительно выше, чем при обычной стерилизации. Значительно совершенствуется тара для консервов. Наряду с применением новых видов жести (электролитически лужёной с дифференцированным покрытием, хромированной) расширяется использование тонколистового алюминия и алюминиевых сплавов. Перспективно применение для расфасовки многих видов консервов полимерных материалов, в т. ч. и плёночных. Внесены существ, конструктивные усовершенствования в металлич. и стеклянную тару, что позволяет значительно повысить производительность оборудования для произ-ва консервов, а также создаёт удобства для потребителей. Улучшается внешнее оформление: применяют красочное литографирование на жести, разнообразные этикетки и т. п. Проведены науч. исследования, позволяющие удлинить сроки хранения консервов после обработки их ионизирующими излучениями, гл. обр. радиоактивными изотопами. При К. этим способом продукты практически остаются в герметич. упаковке в свежем, исходном состоянии в течение длит, времени, даже при хранении без холода. См. также Консервная промышленность.
Лит.: Фан-Юнг , Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К., Технология консервирования плодов и овощей, 3 изд., М., 1969; Наместников А. Ф., Химия в консервной промышленности, М., 1965; Справочник по производству консервов, т. 1 - 3, М., 1965-71.
А. Ф. Наместников.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ крови, органов и тканей, сохранение крови, органов и тканей вне организма физиологически полноценными и пригодными для практич. применения в течение длит, срока. К. помогает заготовлять кровь, органы и ткани заблаговременно, всегда иметь их в запасе и транспортировать на значит, расстояния.
К. органов и тканей. К. подвергают органы (кожа, кости, сосуды, семенники, почка, селезёнка, костный мозг, щитовидная железа и Др.), а также ткани (хрящи, фасции, твёрдая мозговая оболочка, роговица, перикард и пр.), взятые от доноров и консервируемые в спец. средах при определённых температурных условиях. Наиболее часто применяют К. охлаждением (до темп-ры от 0 до 4 0С), замораживанием (до -25, -30 0С), к-рое может быть быстрым и глубоким (до -70, -96 0С) или сверхбыстрым (до -183, -196 0С), высушиванием тканей под вакуумом (лиофилизация), а также К, в газообразных (углекислота), твёрдых (стерильный парафин, пластмассы) и жидких средах. Из жидких сред применяют химические: физиологич. и гиперто-нич. растворы, простые дезинфицирующие (слабые растворы карболовой кислоты, хлорамина, формалина), сложные (раствор "Т" с пептоном, растворы № 21 и 85 с моно- и дисахарами, холодоустойчивые среды Белякова, раствор чжелати-ноль", среды Хенкса, № 199 и др.), а также биологические: кровь, плазма, асцитич. жидкость и пр. В состав мн. консервирующих жидкостей вводят питат. вещества, антибактериальные, а также антигистаминные (дипразин, ми-церин, фенерган, этизин) препараты, которые задерживают процесс растворения (гистолиз) тканей и образование гистаминов, отрицательно влияющих на процессы К.
Сроки хранения органов и тканей зависят от свойств консервируемых органов или тканей, а также способа К. Так, в стерильном парафине срок хранения различных консервируемых объектов 1-4 мес, в нек-рых жидких средах - от 20 сут до 1 года (напр., К. кости в 0,5%-ном растворе формалина на физиологич. растворе при темп-ре от 2 до 40С).
Сбор, К. и распределение всех биол. объектов (за исключением крови и её дериватов) осуществляется тканевыми банками (тканехранилищами), представляющими собой самостоят, лаборатории. Кроме того, тканевые банки проводят разработку методов К. и др. научные исследования. После К. органов и тканей проводят их последующую закатку в стерильные сосуды, что даёт возможность транспортировать их в дальнейшем в леч. учреждения. К. органов и тканей имеет огромное значение для успешного развития проблем трансплантации.
Э. В. Рабыня.
К. крови позволяет широко применять переливание крови, т. к. разрешает иметь в любое время предварительно приготовленную цельную кровь, эритро-цитную, лейкоцитную и тромбоцитную массы в неограниченном количестве. Впервые идею использования заблаговременно заготовленной крови для её переливания в экстренных случаях высказал в 1865 рус. врач В. В. Сутугин, обосновав это опытами на животных. Однако реализация этой идеи в леч. практике стала возможной лишь с открытием веществ, предотвращающих быстрое свёртывание крови вне кровяного русла. Среди них наиболее широкое применение получил лимоннокислый натрий (цитрат натрия), введённый в мед. практику во всех странах мира.
В основу изыскания рациональных методов К. крови и её форменных элементов положены исследования особенностей обмена веществ, морфологич. и физико-химич. структуры эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. Т. к. жизнеспособность эритроцитов (осн. массы крови) поддерживается гл. обр. углеводно-фосфорным обменом, субстратом к-рого является глюкоза и фосфатные компоненты, были созданы соответствующие добавляемые в нужных количествах к крови консерванты. Они позволяют сохранять её при 4 0С до 3 - 4 недель в пригодном для переливания состоянии. Дальнейшее хранение при положительной темп-ре вызывает постепенное разрушение клеток вследствие истощения ферментативных систем, поддерживающих обмен веществ. Благодаря успехам криобиологии разработаны эффективные методы долгосрочного хранения крови в течение 8-10 лет в условиях глубокого холода (-79, -196 0С). К. замораживанием с сохранением жизнеспособности и физиологической полноценности клеток крови основано на прекращении в них обменных процессов при ультранизких темп-pax (анабиоз). Для этого метода К. крови созданы спец. растворы с криофилактическими веществами (глицерин и др.), ограждающими клетки от разрушения, к-рое обычно наступает при замораживании при отсутствии этих веществ. Значение долгосрочного хранения замороженной крови исключительно велико, т. к. только этот метод позволяет создавать запасы крови и её компонентов, особенно крови редкой групповой принадлежности.
Лит.: Актуальные проблемы пересадки органов, под ред. Ю. М. Лопухина, М., 1969 (библ.). Ф. Р. Виноград-финкелъ.
"КОНСЕРВНАЯ И ОВОЩЕСУШИЛЬНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ", ежемесячный научно-технич. и производств, журнал, орган Мин-ва пищевой пром-сти СССР и Центр, правления НТО пищевой пром-сти. Осн. в 1930 в Москве. В 1930- 1937 выходил под назв. "Консервная промышленность", 1937-40 --"Консервная и плодоовощная промышленность", 1941-56 - не издавался, с 1957 - "К. и о. п.". Пропагандирует достижения науки и техники в области произ-ва консервов, сушёных плодов и овощей, пищевых концентратов, освещает опыт новаторов произ-ва и др. Тираж (1973) 5,5 тыс. экз.
КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, перерабатывает скоропортящиеся продукты растительного и животного происхождения (плоды, овощи, молоко, мясо, рыбу) с целью сохранения их на длит. время и выпускает полуфабрикаты и готовые к употреблению консервы гл. обр. в герметически закрытой таре. Пром. произ-во консервов стало развиваться в нач. 19 в.; в России во 2-й пол. 19 в. (на з-дах Таганрога, Ростова-на-Дону, Симферополя и др.). Учёные России внесли большой вклад в развитие науч. основ технологии и техники консервирования. Качество консервов, вырабатывавшихся отд. заводами, было высоким, что неоднократно отмечалось на между-нар. выставках. Однако в целом уровень развития К. п. в дореволюц. России был невысок (116 млн. условных банок в 1913). Производились гл. обр. мясные и в небольшом количестве деликатесные рыбные и овощные консервы.
В СССР стр-во новых консервных заводов и технич. перевооружение старых началось в сер. 20-х гг. К 1940 объём производства консервов увеличился по сравнению с 1913 в 10 раз. Создана мо-лочноконсервная промышленность. Коренным образом изменилось размещение консервных заводов: наряду со старыми районами (юг Украины, Молдавия, Кубань и Сев. Кавказ), К. п. получила развитие в Белоруссии, Центральном и Центральночернозёмном районах, Поволжье, Закавказье, Ср. Азии, Сибири и на Д. Востоке. В предвоенные годы построены крупные консервные заводы в гг. Крымск (Краснодарский край), Херсон, Тирасполь. Для бесперебойного снабжения К. п. сырьём организованы специализированные овощеводч. и плодоовощные совхозы, к-рые вместе с колхозами составили прочную и устойчивую сырьевую базу К. п. В годы Великой Отечеств, войны 1941-45 на оккупированной нем.-фаш. войсками территории мн. консервные заводы были разрушены. К 1950 они были восстановлены на новой технич. основе. По объёму произ-ва консервов СССР с нач. 60-х гг. занимает 2-е место в мире (после США). Выпуск консервов в СССР быстро увеличивается (см. табл.).
Производство консервов в СССР, млн. условных банок
Год
Всего
В том числе
плодоовощные
мясные и мясо-растительные
рыбные
молочные
1940
1950
1960
1970
1971
1112,8
1534,6
4864,3
10676,2
11301,8
757,7
934,5
2995,4
7332,1
7656,0
108,1
291,1
667,8
816,8
971,2
120,3
200,2
726,0
1391,3
1500,3
70,4
81,5
465,8
1103,7
1150,7
Значит, сдвиги произошли в ассортименте консервов. Выросло производство консервированного зелёного горошка (213 млн. условных банок в 1971), натуральных соков. Выпускаются консервы для детского и диетического питания, соки с мякотью, обеденные консервы и полуфабрикаты для предприятий обществ, питания. Произ-во плодоовощных, мясных, молочных и рыбных консервов всё более концентрируется на крупных з-дах, а наиболее массовых видов кснсер-вов - механизировано.
Из других социалистич. стран развитую К. п. имеют Венгрия (ок. 1 млрд. условных банок различных консервов в 1970), а также Болгария и Румыния. Венгрия и Болгария - крупные экспортёры консервов. Среди капиталистич. стран ведущее место по объёму произ-ва консервов занимают США (37,5 млрд. условных банок в 1970). Значит, кол-во консервов производится также в Великобритании (4,5 млрд. условных банок в 1971), Италии (2,4 млрд. в 1970), ФРГ (6,2 млрд. в 1971) и Франции (4,2 млрд. в 1970).
Лит.: Пищевая промышленность СССР, М., 1967. С. И. Козенко.
КОНСЕРВНЫЕ ЛАКИ, лаки, предназначенные для защиты металлич. консервной тары от коррозии. Основой К. л. служат препарированные растительные масла (оксидированное льняное, дегидра-тированное касторовое, уплотнённое тунговое), нек-рые синтетич. смолы (бутил-феноло- и ксиленоло-формальдегидная, смесь эпоксидной и феноло-формальде-гидной) и др. В качестве растворителей используют скипидар, уайт-спирит, бутил-ацетат, этилцеллозольв, а также их смеси. Покрытия, к-рые образуются при высыхании К. л., должны выдерживать условия стерилизации консервов (~ 120 0С), обладать устойчивостью к длительному действию белковых и кислотных сред, не должны содержать веществ, вредныхдля здоровья человека или изменяющих вид, запах и цвет пищевого продукта. В наибольшей степени этому комплексу требований отвечают покрытия, получаемые из К. л. на основе синтетич. смол. Диспергированием в К. л. нек-рых пигментов (напр., алюминиевой пудры, окиси цинка) получают белковоустойчи-вые консервные эмали.
Лит.: Лакокрасочные покрытия тары в пищевой промышленности, М., 1968.
КОНСЕРВЫ (от лат. conserve - сохраняю), пищевые продукты растит, или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длит, хранения. К. расфасовывают и герметически укупоривают в тару - металлическую (жестяную, алюминиевую), стеклянную или полимерную, подвергают термич. обработке (см. Консервирование) для уничтожения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов, способных вызывать порчу К. При консервировании сохраняется пищевая ценность продуктов, не снижаются их калорийность, содержание минеральных веществ и др. важных компонентов. Содержание витаминов снижается незначительно. Кроме того, в процессе подготовки и консервирования повышается качество многих продуктов, т. к. из них удаляют малосъедобные части,
* 1 ккал ~ 4,1868*103 дж.
вводят жиры (при обжарке, напр., рыбы и овощей), сахар (при варке варенья, джема и т. д.). В процессе длит, хранения осн. пищевые компоненты К. изменяются незначительн
Основные показатели пищевой ценности некоторых консервов
Виды консервов
Содержание, %
Калорийность , ккал* 100 г
Содержание, мг на 100 г продукта
белки
жиры
углеводы
витамин В1
витамин В2
витамин С
железо
Говядина тушёная
18,0
13,8
0,2
205
0,01
0,21
_
3,1
Горох с говядиной
11,0
5,2
11,3
140
0,10
0,36
1,5
2,2
Молоко сгущённое с сахаром
7,3
19,4
48,0
407
0,06
0,40
3,7
0,6
Мелкий частик в томатном соусе
12,0
6,5
5,3
135
0,03
0,22
5,9
0,9
Горошек зелёный
3,1
0,2
7,1
44
0,10
0,05
10,0
0,7
Икра баклажанная
1,7
13,3
6,9
160
-
5,0
2,9
Борщ из свежей капусты
2,6
5,2
9,8
101
0,03
0,08
4,3
8,0
Компот яблочный
0,2
-
22,1
100
0,03
0,03
1,3
0,2
Сок виноградный
0,3
-
18,2
79
0,04
0,02
1,3
0,3
о. Потери наиболее нестойких компонентов - витаминов в К. даже ниже, чем при изготовлении обычных кулинарных блюд из того же сырья. Осн. показатели пищевой ценности нек-рых К. приведены в табл.
В СССР вырабатывается более 800 видов различных К. Различают К. мясные, молочные, рыбные, овощные и фруктовые. Мясные К.: натуральные (говядина, свинина, баранина тушёные, куры, утки, гуси отварные - в собственном соку); из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда (рагу куриное в желе, чахохбили, курица в белом соусе и др.); в виде паштетов (мясной, ветчинный, печёночный), гуляша, беф-строга-нов и т. п.; консервированные сосиски, колбасы и колбасные фарши (языковые, ветчинные, фаршевые); из субпродуктов (почки, мозги, рубец). Мясо-растительные К.- мясо с горохом, фасолью, чечевицей, крупяными и макаронными изделиями. К. мясные и мясо-растительные выпускаются, как правило, в мелкой (0,3-0,5 л и не более 3 л) таре, поскольку они требуют для обеспечения надёжной стерильности длительной стерилизации при высоких темп-рах. Молочные К.: сгущённые молочные продукты (молоко, сливки, снятое молоко) с сахаром, стерилизованное сгущённое молоко без сахара. К. первой группы не требуют стерилизации, т. к. сохраняются за счёт высокой концентрации сахара; поэтому их выпускают не только в мелкой расфасовке в жестяных консервных банках, но и в крупной металлич. и деревянной таре(банках, бочках) для крупных потребителей и последующей пром. переработки (в хлебопечении, кондитерской пром-сти, произ-ве мороженого). Рыбные К.: натуральные (лососёвые, осетровые и из мор. продуктов - крабов, креветок, трепангов, кальмаров, мидий - в собственном соку); из обжаренной в томатном соусе или в масле; из копчёной рыбы. Все виды рыбных К. подвергают стерилизации. Кроме того, вырабатывают т. н. пресервы, или нестерилизуемые рыбные К., из кильки, салаки, сельди спец. пряного посола в различной маринадной и др. острой заливке. Все пресервы следует хранить в охлаждаемых складах (при темп-ре не более 5 0С) сроком до 6 мес. Овощные К.: натуральные (морковь, свёкла, цветная капуста, спаржа, зелёный горошек, цель-ноконсервированные томаты, огурцы, сах. кукуруза, стручковая фасоль, щавель и др.); соки - морковный, томатный, свекольный; концентрированные томато-продукты - паста, пюре, соусы; закусочные К. из обжаренных в растительном масле баклажанов, кабачков, моркови, лука (овощи фаршированные, голубцы, овощи нарезанные, овощная икра); обеденные первые и вторые готовые блюда (борщи, щи, супы, солянки, рагу из овощей и др.); овощи мар |
