| 24018683 25600 5883 938 1ыслей (4-я и 5-я симфонии, 1918). После Великой О. социалистич. революции M. работал в Мор. генеральном штабе, в 1921 был демобилизован и жил в Москве. Один из авторитетнейших рус. музыкантов, M. с первых лет Сов. власти трудился на пользу нового общества. С 1919 он работал в Наркомпросе, муз. изд-ве; в 1932-48 был членом оргкомитета Союза сов. композиторов. С 1921 проф. Моск. консерватории, воспитавший более 80 композиторов, среди к-рых - В. Я. Шебалин, А. И. Хачатурян, Д. Б. Кабалевский, В. Г. Фере, Г. Г. Галынин.
M.- один из крупнейших симфонистов современности, автор 27 симфоний и ряда др. соч. для симф. оркестра. Для творчества M. характерны: самостоятельное претворение классич. традиций, многообразие содержания при воплощении тем, образов и эмоций совр. действительности, сложность и серьёзность муз. мышления, неустанные поиски нового, неоднократное обращение к нар. образцам при весьма свободной их трактовке, высокое художеств. мастерство. Почти каждая симфония ставит новую творческую задачу. Особенно выделяются песенные образы 5-й симфонии, трагические - 6-й (1923), героические - 16-й (1936), лирические - 21-й (1940; Гос. пр. СССР, 1941), 27-й (1950; Гос. пр. СССР, 1951) симфоний 19-я симфония (1939) написана для духового оркестра. M.- автор ряда камерных ансамблей, прежде всего 13 струнных квартетов (в т. ч. 9-й - Гос. пр. СССР, 1946, и 13-й -Гос. пр. СССР, 1951). В тесной творческой связи с сов. исполнителями созданы M. концерты с оркестром - для скрипки (1938) и для виолончели (1944; Гос. пр. СССР, 1946). Среди др. сочинений M. - сонаты для фп. (9), для виолончели (2, в т. ч. 2-я - Гос. пр. СССР, 1950); вокальные произв. - кантаты "Киров с нами" (слова H. С. Тихонова, 1942) и "Кремль ночью" (слова С. А. Васильева, 1947), циклы романсов на слова E. А. Баратынского, К. Д. Бальмонта, 3. H. Гиппиус, Вяч. И. Иванова, А. А. Блока, Ф. И. Тютчева, А. А. Дельвига, M. Ю. Лермонтова, С. П. Щипачёва, P. Бёрнса, массовые песни, хоры и др. Награждён орденом Ленина.
Лит.: Ливанова T, H. Я. Мясковский. Творческий путь, M., 1953; Справочник-путеводитель по симфониям H. Я. Мясковского. Сост. В. Виноградов, M., 1954; H. Я. Мясковский. Собрание материалов, т. 1-2, 2 изд., M., 1964; Иконников А., Художник наших дней. H. Я. Мясковский, M., 1966.
МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, одна из наиболее крупных отраслей пищ. пром-сти, осуществляющая комплексную переработку скота. Предприятия M. п. СССР производят заготовку и убой скота, птицы, кроликов и вырабатывают мясо, колбасные изделия, мясные консервы, полуфабрикаты, котлеты, пельмени, кулинарные изделия. Наряду с произ-вом пищ. продуктов в M. п. СССР вырабатываются сухие животные корма, ценные мед. препараты (инсулин, гепарин, липо-каин и др.), а также клеи, желатин и перо-пуховые изделия.
В дореволюц. России убой скота осуществлялся на мелких кустарных бойнях, к-рых насчитывалось ок. 5 тыс. Колбасные изделия вырабатывали в небольших мастерских, гл. обр. при колбасных лавках. M. п. СССР получила большое развитие в годы довоен. пятилеток (1929- 1940), когда был построен ряд крупных мясокомбинатов: Московский, Ленинградский, Бакинский, Семипалатинский, Орский и др. В период Великой Отечеств, войны 1941-45 M. п. был нанесён большой ущерб, полностью или частично разрушено ок. 200 предприятий ('/з их общего числа), выведены из строя мощности, на к-рых до войны вырабатывалось ок. 50% мяса и мясных продуктов. За 1946- 1950 предприятия M. п. были полностью восстановлены, построено и реконструировано более 300 мясокомбинатов и цехов. Пром. произ-во мяса в СССР увеличилось с 1,3 млн. т в 1913 до 8,3 млн. т в 1973. Общее производство мяса, включая продукцию, произведённую в хозяйствах населения, в 1973 составило 13,5 млн. m. Ha долю мясных продуктов приходится (1973) 15% общего объёма реализации продовольств. товаров. На нач. 1973 в составе M. п. СССР имелось ок. 900 предприятий, в т. ч. 663 мясокомбината. Заготовкой и промышленной переработкой скота и выработкой мясной продукции занято ок. 450 тыс. чел., в т. ч. 360 тыс. производств, рабочих. В M. п. развито комбинированное производство. Наряду с переработкой скота на мясокомбинатах вырабатывают колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, мясные консервы и др. продукцию. Предприятия M. п. оснащены высокопро-изводит. оборудованием, конвейерными линиями, автоматами и сложными агрегатами. Все крупные и значит, часть мелких мясокомбинатов обеспечены искусств, холодом. К нач. 1973 на предприятиях M. п. действовало более 530 поточно-механизированных конвейерных линий переработки скота, 570 линий переработки птицы, 165 автоматизированных линий произ-ва пищ. жиров, 240 поточно-механизированных линий переработки субпродуктов. Оборудование для M. п. изготавливают св. 20 маш.-строит, з-дов.
В составе M. п. имеются предприятия разной мощности, одно из наиболее крупных - Моск. мясокомбинат, к-рый вырабатывает в день до 1000 т мяса, 380 т колбасных изделий и 120 т различных полуфабрикатов и кулинарных изделий. На этом комбинате занято ок. 6 тыс. рабочих.
В перспективе более высокими темпами будет расти произ-во колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, деликатесных консервов и др. продукции, пользующейся повышенным спросом у населения, предусмотрено построить новые крупные мясокомбинаты и мясоперерабатывающие з-ды и реконструировать действующие, механизировать и автоматизировать производств, процессы.
В M. п. имеется (1973) 11 н.-и. и проектных ин-тов с филиалами и отделениями, к-рые ведут исследовательские работы по совершенствованию технологии, техники и экономики пром-сти.
M. п. имеет тесные экономич. связи с колхозами и совхозами. Объёмы поставок сырья по количеству, ассортименту и срокам определяются совместными договорами контрактации. Внедряется система приёмки скота непосредственно в х-вах, доставка его средствами предприятий. Эта система делает хоз. связи более прочными, создаёт условия для перехода на систему заказов пром-сти с. х-ву. Для перевозки скота на предприятия применяются специализированные автомоб. скотовозы и оборудованные ж.-д. вагоны. Автомоб. транспортом перевозится ок. 70% скота. Перегон скота сокращается и составляет (1973) не более 10%.
M. п. успешно развивается в др. со-циалистич. странах. Общая выработка мяса в 1972 (млн. т): в Болгарии 0,6, Венгрии 1,3, ГДР 1,4, Польше 2,5, Румынии 1,1, Чехословакии 1,2, Югославии 1,1.
Среди капиталистич. стран M. п. достигла наиболее высокого уровня в США, где преобладают мясокомбинаты и птицекомбинаты. В 1972 общая выработка мяса в США составила 24,3 млн. т. Пром. путём перерабатывается ок. 95% скота, внутри хозяйств - примерно 5%. Крупная M. п. имеется также в Аргентине, Новой Зеландии, Австралии, Уругвае. В большинстве стран Зап. Европы убой скота производится гл. обр. на коммунальных бойнях, произ-во колбасных изделий, консервов и др. мясных продуктов - на специализированных предприятиях, а также в мелких мастерских при магазинах. Общее произ-во мяса в 1972 (млн. т): во Франции 4,6, в ФРГ 4,5, Великобритании 3,2, Италии 2,3 (1971). M. К. Барбашин.
Beт.-сан. контроль. В России начало надзору за качеством мяса было положено в 18 в. В 1719 полицейский надзор за убоем скота был установлен в Петербурге, в 1722 - в Москве, а затем и в др. крупных городах. В 1839 был издан "Врачебный устав", к-рый регламентировал всю постройку боенских предприятий и торговлю мясом. В 1904
H. Я. Мясковский.
А. Ф. Мясников.
Мин-во внутр. дел издало "Правила браковки мясных продуктов" и "Условия исследования туш убойных животных врачами". Однако всё это не обеспечивало надлежащего контроля за мясом. Упорядочение вет.-сан. контроля на предприятиях по убою скота началось после установления Сов. власти. В 1923 руководство вет.-сан. надзором на боенских предприятиях было возложено на Наркомат земледелия. В 1925 вышли "Правила вет.-сан. осмотра убойных животных, исследования и браковки мясных продуктов", имеющие силу закона. Вет.-сан. надзор на предприятиях M. п. осуществляют отделы производственно-вет. контроля (ОПВК). Осн. обязанности ОПВК - вет. осмотр убойных животных, вет.-сан. экспертиза мяса и изделий из него, проверка доброкачественности вырабатываемых мясных продуктов и их соответствия ГОСТу. Без разрешения ОПВК выпуск мясных продуктов не допускается. Деятельность ОПВК находится под надзором гос. вет. инспекции и вышестоящих органов ведомственной вет. службы. См. также ст. Мясо.
В. H. Русаков.
МЯСНИКОВ Александр Леонидович [6(18).9.1899, Красный Холм, ныне Калининской обл., -19.11.1965, Москва], советский терапевт, акад. АМН СССР (1948). В 1922 окончил мед. ф-т 1-го МГУ. В 1932-38 зав. кафедрой терапии Новосибирского ин-та усовершенствования врачей и одновременно (с 1934) зав. кафедрой факультетской терапии Новосибирского мед. ин-та. В 1938-40 зав. кафедрой факультетской терапии 3-го Ленингр. мед. ин-та. В 1940-48 нач. кафедры факультетской терапии Воен.-мор. мед. академии в Ленинграде и одновременно (с 1942) гл. терапевт Воен.-мор. флота. С 1948 директор Ин-та терапии АМН СССР (с 1966 - Ин-т кардиологии АМН СССР имени M.) и одновременно (1948-65) зав. кафедрой госпитальной терапии 1-го Моск. мед. ин-та.
Осн. работы посвящены вопросам сердечно-сосудистой патологии (гипертонич. болезнь, атеросклероз, коронарная недостаточность), болезням печени и жёлчных путей, инфекц. болезням (малярия, бруцеллёз). Создал школу терапевтов (E. И. Чазов, И. К. Шхвацабая, 3. С. Волынский, А. С. Логинов, В. С. Смоленский и др.).
Пред. Всероссийского об-ва терапевтов (с 1957), почётный член MH. зарубежных науч. мед. об-в, член Президиума Меж-дунар. терапевтич. об-ва. Междунар. премия "Золотой стетоскоп" (1964). Награждён орденом Ленина, 4 др. орденами, а также медалями.
Соч.: Гипертоническая болезнь, M., 1954; Болезни печени и жёлчных путей, M., 1956; Пропедевтика (диагностика и частная патология) внутренних болезней, 4 изд., M., 1957: Гипертоническая болезнь и атеросклероз, M., 1965.
Лит.: Александр Леонидович Мясников, "Клиническая медицина", 1966, т. 44, № 2; Бородулин В. И-, Шхвацабая И. К., А. Л. Мясников, M., 1967.
МЯСНИКОВ (наст, фам.- M я с н и к я н, псевд.- M а р т у н и) Александр Фёдорович [28.1(9.2). 1886-22.3.1925], советский гос. и парт, деятель, литератор. Чл. Коммунистич. партии с 1906. Род. в Нахичевани-на-Дону (близ Ростова-на-Дону) в семье мелкого торговца. В 1911 окончил юрид. ф-т Моск. ун-та. С 1901 участник гимназич. нелегальных кружков в Нахичевани, затем в Москве; в рево-люц. движении с 1904. В 1906 арестован, выслан, вёл работу в Баку. В 1912-14 работал в Москве пом. присяжного поверенного, занимался лит. и пропагандистской деятельностью. С 1914 в армии, вёл революц. пропаганду среди солдат. После Февр. революции 1917 чл. фронтового комитета Зап. фронта. Один из организаторов и ред. большевистской газ. "Звезда" в Минске. Делегат 6-го съезда РСДРП(б), выступал с докладом о положении на Зап. фронте. В сент. 1917 пред. Сев.-зап. обл. к-та РСДРП(б), в октябре чл. BPK Зап. области. В нояб. 1917 на съезде депутатов армий Зап. фронта избран командующим фронтом, нек-рое время исполнял обязанности верх, главнокомандующего. Весной 1918 командующий Поволжским фронтом против белочехов. В нач. 1919 пред. ЦИК Белоруссии, пред. Центрального бюро КП(б) Белоруссии. В 1919-21 воен. организатор при MK РКП(б), затем секретарь MK. В 1920 нач. Политуправления Зап. фронта. В 1921 работал пред. CHK и наркомом по воен. делам Арм. CCP, одновременно зам. пред. CHK ЗСФСР; чл. Кавк. бюро ЦК РКП(б). С 1922 пред. Союзного Совета ЗСФСР, затем 1-й секретарь Закавказского краевого к-та РКП(б). Одновременно был ред. газ. "Заря Востока", чл. PBC СССР, чл. Президиума ЦИК СССР. На 12-м и 13-м съездах избирался канд. в чл. ЦК РКП(б). Автор ряда трудов по теории марксизма-ленинизма, истории революц. движения и арм. лит-ры. В 1906 начал печатать театр, рецензии. Его ст. "Ми-каел Налбандян" (1910) - первое марксистское исследование об арм. революц. демократе. Автор брошюр о классиках арм. поэзии (И. Иоаннисян, А. Цатурян, О. Туманян). Последовательно отстаивая ленинский принцип партийности лит-ры, M. подверг острой критике аполитизм и безыдейность, бурж. теорию "искусства для искусства" (ст. "Благодеяние и его прислужники", 1912, "Пробуждение", 1914, "„Поэты и поэтессы" Ю. Айхенвальда", 1922). Погиб в авиац. катастрофе. Похоронен в Тбилиси. Портрет стр. 179.
С о ч.: Избр. произв., [пер. с арм.], Ep.,
Лит.: Мнацаканян A. H., А. Мясников, Ep., 1957; С а лин Л., Жизнь, отданная народу, в кн.: Солдаты партии, [M.], 1971. P. А. Лавров.
МЯСНИКОВ Геннадий Алексеевич (р. 12.9.1919, дер. Сосновка, ныне Пермской обл.), советский художник, нар. худ. РСФСР (1969). Чл. КПСС с 1972. В 1938 окончил Пермское художеств, уч-ще, в 1943- художеств, ф-т ВГИКа. Работает в цветном кино. С худ. M. А. Богдановым участвовал в создании фильмов: "Каменный цветок" (1946), "Мичурин" (1949), "Смелые люди" (1950), "Пржевальский" (1952), "Герои Шипки" (1955, совм. с болг. худ. Г. Поповым), "Коммунист" (1958), "Хождение за три моря" (1958, совм. с инд. худ. Ачхрекаром), "Казаки" (1961), "Гусарская баллада" (1962), "Война и мир" (1-4-я серии, 1966-67). Был художником фильмов "Цветы запоздалые" (1970), "Посланники вечности" (1971), "Инженер Прончатов" (1972), "Дела сердечные" (1974). С 1943 преподаёт во ВГИКе (с 1960 доцент). Награждён 2 орденами.
Соч.: Художник кинофильма, M., 1963; Работа художника кино, M., 1965; Очерки истории русского и советского кинодекорационного искусства (1908 - 1917), M., 1973.
МЯСНИКОВА Лидия Владимировна [р. 8(21).9.1911, Томск], русская советская певица (меццо-сопрано), нар. арт. СССР (1960). В 1939 окончила Ленингр. консерваторию по классу M. И. Бриан, в 1939-41 занималась там же в аспирантуре. С 1944 солистка Новосибирского театра оперы и балета. Партии: Марфа ("Хованщина" Мусоргского), Любаша ("Царская невеста" Римского-Корсако-ва), Амнерис, Азучена, Эболи ("Аида", "Трубадур", "Дон Карлос" Верди), Аксинья ("Тихий Дон" Дзержинского) и др. Выступает как концертная певица. С 1966 преподаёт в Новосибирской консерватории. Награждена орденом Трудового Красного Знамени.
Лит.: Михайлов Л, Лидия Мясни-кова, "Музыкальная жизнь", 1961, № 7.
МЯСНЫЕ МУХИ, общее название нек-рых видов двукрылых насекомых сем. Calliphoridae и Sarcophagidae. Тело дл. 6-17 мм, тёмно-серое матовое (серая
Зелёная мясная муха, самец.
M. м.- Sarcophaga carnaria) или блестящее с металлич. отливом - синее (с и-н я я M. м.- Calliphora vicina), зелёное (зелёная M. м. - Lucilia sericata). M. м., в т. ч. падальная муха (Cynomyia mortuorum), широко распространены, питаются падалью, мясом, фекалиями, гниющими фруктами. Самки M. м. из сем. Sarcophagidae - живородящи. Личинки синей и зелёной M. м. развиваются на трупах, мясе, реже на фекалиях, серой - паразитируют в дождевых червях. Для личинок M. м. характерно вне-кишечное пищеварение. Личинки зелёной M. м. могут развиваться в некротизиро-ванных тканях и вызывают миазы у животных и человека. M. м. - переносчики возбудителей нек-рых инфекц. заболеваний и яиц гельминтов.
Лит.: Г р у н и н К. Я., Сем. Calliphoridae - Каллифориды, в кн.: Определитель насекомых Европейской части СССР, т. 5, ч. 2, Л., 1970; Родендорф Б. Б, Сем. Sarcophagidae - Саркофагиды, там же.
MЯCO, скелетная мускулатура убойных и съедобных диких животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав M., кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незна-чит. кол-во нервной ткани. M. наз. также туши и их части (M. на костях). В зависимости от вида животного M. наз. бараниной, говядиной (от устар. рус. слова "говядо"- кр. рог. скот), кониной и т. п X и ми ч. состав мышечной ткани убойных животных (в %): влага -73-77; белки -18-21; липиды -1-3экстрактивные азотистые вещества -1,7-2; экстрактивные безазотистые вещества -0,9-1,2; минеральные вещества -0,8-1,0. Дыхательный пигмент мышц -миоглобин обусловливает тёмно-красную окраску свежего разреза куска M., его производное - оксимиоглобин - светло-красную окраску, быстро образующуюся на воздухе. Ядра мышечного волокна состоят в значит, мере из нуклеопротеидов. В состав миофибрилл входят белки актомиозинового комплекса (ок 60% всех белков) - миозин, актин ] тропомиозин. Белки соединит, ткани M. представлены в основном кoллaгeнoм и эластином. Они входят также в состав сарколеммы. В составе азотистых экстрактивных веществ - карнозин, ансерин, карнитин, креатин фосфат, креатин, креатинин, аденозинтрифосфат (АТФ), аденозиндифосфат (АДФ), аденозимонофосфат (АМФ), инозинмонофосфат (ИМФ), пуриновые основания, аминокислоты, мочевина и др. Безазотистые экстрактивные вещества составляют гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная, пировиноградная к-ты и др. Общее содержание липидов (жиров) в мышечной ткани зависит от упитанности животного. В мышечной ткани (или тощем M.) уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5-0,8% в зависимости от вида M. Содержание общего холестерина составляет 50-70 мг% , этерифицированного холестерина-3-5 мг% , содержание триглицеридов варьирует очень сильно; встречаются в небольшом кол-ве свободные жирные к-ты и моно- и диглицериды. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами, сернинфосфатидами, сфингомиелинами, плазмалогенами. В состав жирных K-T внутримышечных липидов убойных животных в основном входят высшие жирные к-ты с чётным числом атомов углерода (95-99% общего содержания жирных K-T). Между составом жирных K-T говядины, свинины и баранины существуют качеств, и количеств, различия. В тощем M. содержится 0,20-0,22% P, 0,32-0,35% К, 0,05- 0,08% Na, 0,020-0,022% Mg, 0,010- 0,012% Ca, а также 0,002-0,003% Fe, 0,003-0,005% Zn и MH. др. микроэлементы (Cu, Sr, Ba, В, Si, Sn, Pb, Mo, F, I, Mn, Со, Ni и др.).
Биохимич. процессы в мясе после убоя. Через неск. часов после убоя в мышечной ткани начинает развиваться посмертное окоченение (Rigor mortis), характеризующееся тем, что мышцы теряют гибкость, растяжимость и делаются твёрдыми. В состоянии посмертного окоченения M. непригодно для использования. Продолжающиеся в M. биохимич. процессы приводят к разрушению окоченения, выражающемуся в расслаблении и размягчении мышц. Процесс, протекающий в M. после прекращения жизни животного и приводящий к значит, улучшению его качества, наз. созреванием M. Этот процесс происходит под действием собственных ферментов, т. е. является аутолитич. по своей природе. В производств, условиях созревание M. достигается выдерживанием туш в камерах охлаждения при 0-4 0C. Осн. направление биохимич. реакций при созревании M.- необрати-
Содержание белков, жиров (%), калорийность (ккал*) усвояемой части мяса различных видов животных
Наименование продукта
Химич. состав съедобной части
Ккал на 100 г съедобной части продукта
белки
жиры
Баранина 1-й категории охлажденная
13,9 15,0
16,0 17,0
206,0 220,0
мороженая .
Говядина 1-й категории охлажденная
15,2 16,1
9,9 10,5
154,0 164,0
мороженая
Свинина жирная
охлажденная
12,2
35,6
381,0
мороженая
12,8
36,1
388,0
Свинина мясная
охлажденная
13,9
20,2
245,0
мороженая
14,4
21,0
234,0
Телятина молочная
16,1
7,0
131,0
* 1 ккал=4,19 кдж.
мый распад нек-рых компонентов клеток. Сразу же после прекращения жизни животного начинается распад гликогена (гликогенолиз), к-рый через ряд промежуточных реакций превращается в молочную к-ту. Последняя играет существ, роль в процессе созревания M. Необходимое условие для образования кислоты - достаточное содержание в M. гликогена. Поэтому от утомленных, больных или возбуждённых перед убоем животных, обычно содержащих в мышечной ткани мало гликогена, получается M., нестойкое при хранении. Осн. часть изменений в нуклеотидах заключается в их дефосфорилировании и дезаминиро-вании. Сразу после убоя начинается и практически через 24 ч заканчивается ферментативный распад АТФ, сопровождающийся накоплением фосфорной к-ты, а позже и инозинмонофосфата. Физико-химич. изменения белков M., сопровождающие биохимич. процессы, приводят к значит, изменению их гидратации. M. только что убитого животного (до наступления посмертного окоченения) наиболее прочно удерживает воду. В процессе созревания M. становится нежным и сочным, в нём образуются вкусовые и спе-цифич. вещества или их предшественники, к-рые при той или иной кулинарной или технологич. обработке придают пище или продукту характерные вкус и аромат. Вкус M., по-видимому, зависит от ряда водорастворимых экстрактивных веществ, в т. ч. инозиновой к-ты, глута-миновой к-ты или её мононатриевой соли, свободных аминокислот и MH. др. низкомолекулярных веществ, в то время как специфич мясной вкус и аромат, свойственные разным видам M.- говядине, свинине, баранине, связаны с ли-пидами или образующимися из них соединениями. Оптимальные сроки созревания M. в камере охлаждения -72 ч. При увеличении продолжительности хранения (до 10 сут) вкус, аромат и нежность M. медленно повышаются.
Микробиологические процессы. В M. здоровых, хорошо отдохнувших перед убоем животных микроорганизмы отсутствуют. Утомление способствует их проникновению в мышечную ткань из кишечника. Употребление в пищу M. таких животных, а также длительное время голодавших животных может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций. Для повышения стойкости M. и предохранения его от действия микробов соблюдают след, условия: достаточный отдых животных перед убоем, очистка шкуры и копыт перед убоем, хорошее обескровливание, правильный туалет туши, быстрое охлаждение, поддержание темп-ры О 0C и относит, влажности воздуха 85% . Непрерывно увеличивающееся кол-во микроорганизмов на поверхности при длит, хранении охлаждённого M. (особенно при нарушении температурного режима) обычно приводит к ослизнению и гниению M. Биохимич. характер процессов, протекающих при гниении, довольно постоянен: под действием ферментов гнилостных микроорганизмов белки распадаются с образованием промежуточных и конечных, в т. ч. и дурно пахнущих, продуктов гниения -аммиака, сероводорода, углекислоты, меркаптанов, скатола, индола, крезола, фенола, летучих жирных K-T, карбонильных соединений, аминов, спиртов и др. На химизме процессов, протекающих при порче M., основаны химич. методы распознавания порчи.
В питании человека M.- осн. источник полноценного белка. В M. различают мышечные, высокоценные белки (миозин, актин, глобулин), содержащие все незаменимые аминокислоты, и соединительнотканные, неполноценные белки (коллаген и эластин). Коллаген при нагревании переходит в глютин (желатину), к-рый обладает биол. ценностью, но не содержит важной аминокислоты - триптофана. Эластин не размягчается даже при длит, варке и пищ. значения не имеет. Наибольшим биол. действием обладают азотистые экстрактивные вещества, являющиеся сильными возбудителями секреции пищеварит. желез. Крепкие бульоны и жареное M. наиболее богаты этими веществами; вываренное M. содержит их мало, в связи с чем его применяют в лечебном питании. Содержание белков и жиров в M. животных см. в табл.
Для жиров M. характерно преобладание твёрдых насыщенных жирных K-T, что определяет высокую темп-ру их плавления (говяжьего жира 45 -52 0C, бараньего 45 - 56 0C, свиного 34- 44 0C). В зависимости от темп-ры плавления находится и усвояемость жира, к-рая у говяжьего жира составляет 90%, а у свиного жира 97 - 98%. M. также источник нек-рых минеральных веществ, ряда микроэлементов - Cu, Со, Zn и др. В M. благоприятно сбалансированы витамины группы В. Содержание витамина (B1) 0,10-0,93 мг%, рибофлавина (B2) 0,15-0,25 мг%, котинамида (PP) 2,7 -6,21 мг%, пиридоксина (B8) 0,3 -0,61 мг%, холина 80-113 мг% и др.
К. С. Петровский.
Вет.-сан. экспертиза M. включает ветеринарный осмотр животных перед убоем и послеубойное исследование их туш и органов. К убою на M. допускают клинически здоровых животных, доставленных из X-B, благополучных по инфекционным болезням, что подтверждается ветеринарным свидетельством, выдаваемым на каждую партию убойного скота. Послеубойной экспертизе подвергают каждую тушу и органы от неё. В основе экспертизы лежат патологоанатомич., микробиология, |
